周记酱料现由昔日百年酱园刘成和老师傅周长（右）与儿子周浩涛（左）主理，多年来坚持小批量生产酒醋、酱料，水准稳定。

打开「周记」金牌面豉的红色瓶盖，用小匙舀起来，黄豆亮泽迷人，散发醇厚的豆香味，不是等闲店子可媲美。这是制酱人周长用毕生时间转化的魅力，他曾是百年老字号刘成和酱园（现已结业）的师傅，年将九十仍不言休，每天与儿子坐镇酱料店中，延续酒醋、酱料的艺术。

文：郭悠悠图：褚乐琪

酱料加工功夫耍家

面豉、柱侯、磨豉、豆瓣、南乳、咖喱、冰梅、虾酱、辣椒油……林林种种的酱料，存放在陈旧的玻璃瓶中，只用木盖掩盖，任那深遽的酱香飘向空气中。这样看来，周记酱料极像一个酱料博物馆，回顾十一年前周长决定开店，亦有承传的心意。「当时刘成和因重建而宣告结业，刚好酱园对面有家上海理发店出让，于是就接下铺位自己做。」虽然周长将近九十岁，要拄杖走路，酱料加工须交给儿子周浩涛代劳，但话语间仍有傲气，自信地说无一不晓，是「酱料全科毕业」，更说自己的金牌面豉堪称全港第一，「做酱料，就是要靠想像力！」

金牌面豉＄38/斤选用古洞巨利酱园的生晒面豉酱，加工后粒粒金黄有亮泽，不论用作蒸排骨或蒸鱼俱佳，很多熟客都长途跋涉来购买。

世间事情都是猴急不得，酱料加工也不例外。由融解粗砂糖、煮热面豉、加入面粉等，都须在铺后角落的灶台完成。周浩涛每天都挥汗水，拿红铜巨铲，刚中带柔的不停地炒足半小时，以无比耐心将香港古洞的巨利生晒面豉酱，转化成粒粒发亮的黄豆酱。「我曾经因为心急，偷偷将火调猛，炒得快一点，结果一百斤的面豉变焦了，最后全数要倒掉。父亲在旁目睹一切，让我上了刻骨铭心的一课。」周浩涛还说，除了炒得均匀、温度控制要恰到好处外，更须观察入微，「酱园在冬天时交来的面豉较为干硬，夏天的水分较多及腍身。」足见加工调味，绝非一成不变的功夫。

小批生产真诚待客

面豉酱制作方法老实，回味悠长，让熟客不惜长途跋涉来购买，既有两代人对小批量手作生产的坚持，更有周长与街坊们分享生活智慧的无私。不论是家常炒通菜，还是过年焖冬菇、清明腌梅子，他都会知无不言地教导客人，做出让人赞赏的家常美馔。「现在百物腾贵，很多人宁愿留在家煮饭吃，节省一下。」真诚以待，正好让小店在企业化酱园巨人的围攻下屹立不倒。

●现时加工面豉主要由儿子周浩涛负责，每隔两至三天便用红铜镬子及巨铲，将面豉胚以粗砂糖、荷兰生粉浆等调和。

●现时加工面豉主要由儿子周浩涛负责，每隔两至三天便用红铜镬子及巨铲，将面豉胚以粗砂糖、荷兰生粉浆等调和。

周记酱料

地址：长沙湾元州街413号地下

查询：2370 8922

●面豉炒好后，放置在黑色瓦缸内，与内里已隔夜冷却的面豉调和后，面豉放过夜便不会变黑。

●现时加工面豉主要由儿子周浩涛负责，每隔两至三天便用红铜镬子及巨铲，将面豉胚以粗砂糖、荷兰生粉浆等调和。

●周记酱料现由昔日百年酱园刘成和老师傅周长（右）与儿子周浩涛（左）主理，多年来坚持小批量生产酒醋、酱料，水准稳定。

●将冷、热面豉混和后，须用塑胶泵将底部面豉抽气，确保彻底释放热气，这样才不致前功尽废。

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面豉炒好后，放置在黑色瓦缸内，与内里已隔夜冷却的面豉调和后，面豉放过夜便不会变黑。

添丁甜醋＄30/瓶

继金牌面豉后另一款热卖产品，将白醋与砂糖加工而成，用来制作猪脚姜最是美味。

金牌面豉＄38/斤

选用古洞巨利酱园的生晒面豉酱，加工后粒粒金黄有亮泽，不论用作蒸排骨或蒸鱼俱佳，很多熟客都长途跋涉来购买。

●传统制酱人总有一颗惜物的心，连盛载酱料的竹筒，也是周长多年前从街边捡拾回来切割打磨，布满岁月的痕。

饮食街

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●传统制酱人总有一颗惜物的心，连盛载酱料的竹筒，也是周长多年前从街边捡拾回来切割打磨，布满?岁月的痕?。