“佬”，是广州人形容中年大叔的称呼，为食君的父亲，也到了“佬”的年纪。

活跃在广州大街小巷的“佬”们，对某些传统美食，有着共同还好，就比如咸煎饼。渐渐地，喜欢吃咸煎饼，就像是这群“广州佬”一个标志。

喜欢吃咸煎饼的又何止“佬”呢！不愿意承认的小姐姐们，我就不点名了哈～

咸煎饼，饱含为食君的父亲的童年记忆，“尤其是中间那一口香脆，你爷爷舍不得吃，每次都留给我。”

外圈松酥，中心酥脆

咸煎饼早在上世纪30年代，就在龙津路的德昌茶楼名声远扬。阵阵南乳香，成为几代人心心念念的回忆。

为了找到一只好的咸煎饼，为食君请教南厨宗师何世晃大师，揭秘这个“蒜蓉南乳炼成体”。

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南厨宗师何世晃大师

何世晃大师，南厨宗师，首批中国烹饪大师之一，中国功勋烹饪艺术家，全国餐饮业特殊贡献奖，中国餐饮业功勋人物，中国烹饪大师终身成就奖荣获者。

何大师的诗，点出了咸煎饼的几个关键点：西关名食；形像庙中供奉的塔香；中心的“半黏离”。

怎样做出一个好的咸煎饼？粤点泰斗何世晃大师这样说：

以下制作过程，特别邀请到何大师爱徒之一，金羊座时尚餐厅点心总监梁敏胜为我们亲自演示。

金羊座时尚餐厅点心总监梁敏胜

Part1

原料的混合

面粉、白糖、臭粉、泡打粉和精盐，混合搅拌。

各种原料混合

中筋面粉的搭配，按低筋面粉和高筋面粉8:2的比例，这是拿捏筋度和自然膨松的关键。

Part2

南乳蒜蓉炼成体

在混合面粉的过程中，加入调味的核心：南乳、蒜蓉。面团变成自然的粉红状。

南乳和蒜蓉，增色又增香

和面时加入蒜蓉

再加入南乳

和成均匀的面团

面团放置30分钟后揉叠一次，再放置30分钟后再揉叠一次。为了吃到好的咸煎饼，为食君变得更加耐心。

两次放置30分钟，静静欣赏这粉粉的面团

两次放置后，都需要按此手法揉叠一次

师傅展示揉叠的手法

两次放置、揉叠后，面团还要再放置15分钟。

Part3——初步成型

用通槌把面团开薄，抹油和水。需要把油和水按2:1的比例混合后，抹在面皮表面。目的是让面团一部分沾上水，一部分沾上油，使面团卷筒后，起到半黏合（半黏离）的作用。

油、水按2:1混合

抹在面皮表面

半黏合（半黏离）是咸煎饼中部酥脆的关键之一，还需要在下锅前配合师傅的手法。

师傅会顺着一个方向抹油水

把面皮卷筒成形切件，切口处撒上芝麻，稍微压扁，最后让面团放置约20分钟。

把面皮卷筒

切成大小均等的小件

撒芝麻总是让为食君兴奋

芝麻是撒在切口处的

“唉呀，扁了”师傅看着为食君大惊小怪的样子

扁扁的面团，最后休息20分钟

Part4——开炸！重点看手法！

面团下锅前，要再压扁一次，并用手指顶着中间下锅。手法是核心，请看下面具体做法。

压扁后的面团，师傅用巧力展开

手指的巧劲，中间被展开成轻薄的状态

下锅前的面团，就像厚边的印度飞饼

160度的油温下锅，面团开始膨胀。师傅用筷子夹着中间的薄面来炸，咸煎饼的中心形成塔尖，“香塔”形状显现。

开始炸至咸煎饼

炸制过程，师傅用筷子夹起尖尖

翻面后就是“爱的魔力转圈圈”

咸煎饼出锅！这个“蒜蓉南乳炼成体”，散发着浓郁的南乳和蒜香味，边皮松酥，中间酥脆咸香。

传统咸煎饼完成

再来摆拍一张

好的咸煎饼，身形挺拔

梁敏胜师傅制作的传统咸煎饼

咸煎后记

何世晃大师第一时间掰开咸煎饼，感受它的松、酥。何大师满意地点点头，广州美食德昌咸煎饼的美誉，还能继续发扬。

咸煎饼的结构，外圈松酥，中间酥脆

品食过程中，南乳和蒜香很是诱人。为食君咬一口中心的薄脆，似乎理解了父亲的感动......只有至亲的爱，才能把这美味相让。

何世晃大师揭秘传统咸煎饼

粤点文化的传承需要很多人的努力，其中有南厨宗师何世晃大师，坚守粤点文化传承七十载；有何大师爱徒之一的梁敏胜师傅，执着于每一件点心。为食君有绵薄之力，和对粤点的爱与执着，之后会继续发掘更多唤起情感共鸣的经典粤点，与你共享！

何大师给为食君签名，甚是感动

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